La cuisine égyptienne est l’une des plus anciennes du monde — les premières recettes de ful medames et de pain remontent à l’Égypte ancienne. C’est une cuisine de saveurs profondes et de techniques simples : légumineuses mijotées lentement, viandes grillées sur charbon, pain sorti du four toutes les heures. Voici les plats essentiels à connaître avant de partir.
Ful Medames
Le ful medames est le petit-déjeuner national de l’Égypte — des fèves mijotées lentement, assaisonnées d’ail, de cumin, de citron et d’huile d’olive. On le sert dans des petits bols en terre cuite ou sur du pain baladi (pain plat égyptien). Dans les bonnes gargotes, les fèves mijotent toute la nuit dans d’immenses marmites en cuivre.
Vous le trouverez partout : dans les stands de rue à partir de 10 EGP (0,20 USD) la portion, dans les restaurants traditionnels entre 30 et 60 EGP. À Alexandrie, la variante est plus crémeuse et souvent agrémentée de purée de tomates. Au Caire, le ful est servi avec de la ta’amiyya (falafel vert, fait avec des fèves plutôt que des pois chiches en Égypte).
Koshari
Le koshari est le plat de rue emblématique du Caire — un assemblage improbable de riz, lentilles, vermicelles et macaroni, surmonté d’une sauce tomate épicée, d’oignons frits dorés et d’un filet de vinaigre. C’est un plat végétarien, rassasiant et déconcertamment bon.
Les meilleurs adresses sont les koshari shops spécialisés. Au Caire : Abou Tarek dans le centre-ville (fondé en 1950, souvent classé meilleur du pays) propose un grand bol pour environ 50 à 70 EGP (1–1,40 USD). Elhanafi, qui a des points de vente dans plusieurs quartiers, est une alternative solide.
Ta’amiyya (Falafel Égyptien)
La ta’amiyya égyptienne est faite de fèves vertes broyées — pas de pois chiches comme dans les variantes levantines. La texture est plus dense, la couleur plus verte, et la saveur d’herbes fraîches distincte. On les trouve dans les sandwicheries du matin pour 5 à 15 EGP la pièce.
Kofta et Kebab
La kofta égyptienne est de la viande hachée (agneau ou bœuf) mélangée avec des herbes et des épices, façonnée en cylindres aplatis sur des brochettes et grillée sur charbon. Le kebab désigne des morceaux de viande marinée. On les commande ensemble dans les restaurants de grillade avec du pain baladi, de la salade et une sauce tomate.
Dans les restaurants de catégorie intermédiaire au Caire, comptez 150 à 300 EGP (3–6 USD) par personne pour un repas complet. Les bonnes adresses incluent Bab El Sharreyya dans le quartier d’Al-Azhar, et les nombreux restaurants de grillade sur la rue Mohamed Ali.
Molokhia
La molokhia est une soupe verte dense préparée avec des feuilles de jute (mauve) finement hachées et cuites dans un bouillon de poulet ou de lapin, parfois avec de l’ail frit dans du beurre ajouté à la dernière minute pour une base odorante. La texture est légèrement visqueuse, ce qui peut décontenancer au premier essai, mais la saveur est distinctive et profondément savoureuse.
Elle est servie avec du riz et parfois du poulet à l’étuvée (farrouj). C’est un plat de maison par excellence, mais certains restaurants traditionnels la proposent.
Feteer Meshaltet
Le feteer est la pâtisserie feuilletée égyptienne — des couches et des couches de pâte beurrée, cuite sur une surface chaude et séparée manuellement en feuillets. On peut le déguster en version salée (avec du fromage, des œufs ou des épinards) ou sucrée (avec du miel, de la crème et du sucre en poudre).
Les meilleurs feteer se mangent chauds, sortant du four traditionnel en pierre. Au Caire, les spécialistes de la zone de Fatatri El-Tahrir sont une institution. Prix : 40 à 100 EGP (0,80–2 USD) selon la garniture.
Om Ali
L’om ali est le dessert national de l’Égypte — un pudding cuit au four à base de pain, de lait, de crème, de noix et de raisins secs. Il existe de nombreuses variantes régionales. La légende populaire attribue sa création à la femme du sultan Al-Mansur Qalaoûn au XIIIe siècle. On le trouve dans les pâtisseries traditionnelles, les hôtels et certains restaurants.
Dans les pâtisseries, une portion coûte environ 30 à 60 EGP (0,60–1,20 USD). Dans les hôtels, c’est souvent la version la plus crémeuse et la plus riche, à 80 à 120 EGP.
Kahwa et Thé
Le café égyptien (kahwa) est préparé à la manière turque — finement moulu et bouilli directement dans l’eau, servi dans de petits verres ou tasses sans filtre. On le commande soit mazbout (légèrement sucré), soit helwa (très sucré), soit sada (sans sucre). Le café Nescafé est aussi très populaire.
Le thé (shai) est omniprésent — servi fort et sucré, souvent avec de la menthe fraîche. Un verre de thé dans un café traditionnel coûte 5 à 15 EGP.
Où Manger au Caire
Abou Tarek (centre-ville, rue Champollion) : le roi du koshari, depuis 1950. File d’attente aux heures de pointe — le service est rapide. Budget 50 à 70 EGP.
Mohamed Ahmed (Alexandrie, rue Shakour) : institution de ful et falafel depuis 1953. File d’attente le week-end. 40 à 80 EGP.
Zooba (Zamalek et branches en ville) : cuisine de rue égyptienne revisitée dans un cadre moderne. Sandwichs, tahiné, mezze. 150 à 300 EGP par personne.
Koshary El Tahrir (plusieurs succursales) : chaîne de qualité constante pour les voyageurs qui veulent éviter l’incertitude des stands de rue. 40 à 70 EGP.
Fatatri El-Tahrir (place Tahrir) : spécialiste du feteer depuis des décennies, la pâtisserie feuilletée égyptienne. 50 à 120 EGP.
À Éviter
Évitez l’eau du robinet — buvez uniquement de l’eau en bouteille, y compris pour vous brosser les dents dans certains hôtels de catégorie économique. La nourriture des stands de rue bien fréquentés est généralement sûre — les stands avec une rotation rapide et une clientèle locale régulière présentent moins de risques que ceux avec une faible fréquentation.